近二十年來,紐約的飲食本有取代巴黎而稱霸世界的趨勢,年來舊金山似乎後來居上,凌駕紐約,因為代表新美國烹飪的加州食制,固然發源於舊金山灣區,接著蓬勃一時的地中海形式,還有最近東西合璧的廚藝,亦都出自金門橋畔。但是,千禧年前後,我去紐約幾次,發現紐約的餐飲業,在幾方面依然出人頭地,好幾間新興的西菜館另有乾坤,他們根本將歐洲或拉丁美洲數地方的新穎美食,移殖過來,再加別出心裁的創造,結果與三藩市灣區的潮流並不相同,反之,另創一格,成為紐約獨有。
「Aquavit」、「Chicama」和「Meigas」是三個好例子。
|
瑞典好手
Marcus Samuelsson 開設「Aquavit」餐廳,
Philip Montante 擔任經理。 |
|
|
紐約「Aquavit」北歐餐廳撚手菜:「魚生捲舖鮭魚子搭什錦煙肉捲」。 |
|
瑞典大翻身的淵源
位於紐約曼哈頓西區戲院集中地的「Aquavit」北歐餐廳
(13 West 54th Street, New York) 最特出,造成這個特出的是年青主廚
Marcus Samuelsson 一手炮製的獨特菜式。
這間餐廳是
Marcus 有份開的,一共兩間,另一間在美國中部,這一間建築很特別,前一半屬於維多利亞古典式,後一半完全現代式,高數十丈,玻璃天棚,懸掛不少現代藝術品,相當新潮氣派,一進來會感到意外,就像
Marcus 所製菜式給人的印象。他自己告訴我:「我出生于阿比西尼亞,住在瑞典,到法國和亞洲受訓,現在在美國掌廚。我的菜色便是這樣的反映。」其實,他雖然以北歐菜號召,卻把瑞典的方法大大翻身,他的基本技巧當然脫胎自瑞典,同時,他也像瑞典人一樣注重魚鮮,承繼了他們的清簡,輕淡,不過他的清淡之中如今流露了東亞的影嚮,甚至有多少日本懷石烹飪的風格,然而在調理和構思來說,卻用新派法國式的表現。這樣的混合手法,舊金山和紐約數見不鮮,但是,Marcus
能夠取材脫俗,出陳入新,譬如他給我們準備的六款特色品嘗餐,第一款就像蒸蛋似的迷你乳酪,嵌夾脂士,甚為可口,而放在碟中只加一條棕色的濃縮芡汁,就像一幅抽象畫。第二款菜「魚生捲舖鮭魚子搭什錦煙肉捲」味道很好,碟上兩邊抹上的芡底,一加上就顯得不單調了。
|
Marcus
的開胃頭盤像蒸蛋似的迷你乳酪,像簡單的抽象畫。 |
|
那次晚宴,是在九○年八月,我認為 Marcus
前途錦繡,應會爐火純青,果然一到年底,等於美國金像獎的 James Beard
Foundation,就把他選為該年度的新進廚師明星,紐約時報亦對「Aquavit」給予三星的評分。假以時日,這位新星若多研練,可能得到頂尖規格的四星罷。
|