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Joseph Phelps |
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Martin & Weyrich |
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Pot de Pho |
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Brunello Di Montalcino |
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D P O Foods |
牛年開始，四面經濟繼續衰退，民生凋敝，但是美食當前，對酒當歌，多少會寬懷一點吧？最少世界頂級飲食如此企待，迎接新歲，以下選出六項。
Joseph
Phelps
近年來位列世界王牌酒莊的加州Joseph
Phelps Vineyards (P.O. Box 1031, 200 Taplin Road, St. Helena, CA 94594)，產酒多種，最熱門是混合性紅酒Insignia，新出2005年份 ($200) 千禧0八年杪上市，此酒在千禧0三年以0二年份出品獲得美國酒評雜誌Wine
Spectator年選世界一百最佳酒第一，評分96分。先此五年，早於千禧年Insignia
97年份產品己得過96評分，選列千禧年世界第五；後來，到2007年，04年份的Insignia評為94分，奠定Joseph
Phelps世界王牌地位。
這種酒屬於綜合性紅酒，依照法國Bordeaux寶都酒鄉形式，Joseph
Phelps在美國可算應用這種方法的先驅，採取紅酥維溶Cabernet
Sauvignon葡萄去拼混其他幾種葡萄釀成。上述04年份那支，以72%的紅酥維溶溝合三種葡萄，此次05年份出品，紅酥維溶成份較強，共92%，加7%
Merlot夢露及1% Petit
Verdot兩種葡萄，照前一樣是從該酒業直轄私有的五間葡萄園收摘。另外，這兩年份的酒又用與眾不同的創舉釀製，那就是所採集的葡萄不管年份，由新釀酒總監Damian
Parker與釀酒師Ashley
Hepworth揀擇，初時製成酒質澀素，類似寶都酒味，經兩年貯桶後，酒味發揚，質量深湛果味豐沛，色澤加強，呈現層次，傳散花香，餘味持久。前述酒評雜誌授以92評分，不過另一酒評權威Robert
Parker卻讚其非常「美好精貴」。
同時上市的是2007 Sauvignon
Blanc白酥維溶白酒($32)，100%百分百純種白酥維溶葡萄，出自該酒業私有單獨一間名叫Spring
Valley的葡萄園。07年該處天氣使葡萄收成數量少過平時，而夏季時節果實發育及葡萄枝葉生長平衡，據酒業自稱此次效果反而歷來最佳，製成酒傳送緋紅葡萄，青檬花和蜜露的誘人芬芳，夾雜香草和焦糖的層疊，溝合出花卉香和乳脂式的餘味。
試用這兩種酒，是在金山市羅宋崗的一間阿根廷的餐室El
Raigon，配搭前菜的牛肉酥角(Empanadas
Caseras)和海鮮的蒜蓉蝦(Gambas
al Ajillo)用了Sauvignon
Blanc，那支Insignia 則用來伴送主菜牛脊眼扒(Ojo
de Bife)，雖然新一點，因為貯桶較久，倒也對牛扒合味。
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Joseph
Phelps 2007 Sauvignon Blanc 配搭 El Raigon 的 Empanadas Caseras
和 Gambas al Ajillo 兩味 |
Joseph
Phelps 2005 Insignia 配 El Raigon 的 Ojo de Bife |
Martin
& Weyrich
加州中部酒鄉有幾間專製南歐式佳釀的酒莊，其中Paso
Robles區的Martin
& Weyrich Winery (P.O. Box 7003, Paso Robles, CA 93447) 出產意大利形式餐酒，頗獲讚許，去年仲夏，我在另一網訊www.ronaldmar.com專欄第1輯已予介紹，說明1981年Martin
&Weyrich家族立志開發Paso
Robles地域，購置牧場83畝改為葡萄園，培植北意大利土產Nebbiolo葡萄釀酒，成績優秀，由此擴展採用其他意國品種，數年內晉升為美國意式酒的頂級產商之一。1988他們聘雇青年酒業技工Craig
Reed協助莊主Nick Martin釀酒，Craig勤奮修練，遠赴歐陸實習，1994年升任該酒莊釀酒家，他負責的Nebbiolo及Etrusco兩種酒居然榮獲美國酒評90+分，次年且得「年度釀酒家」美譽。到99年，Martin
& Weyrich添聘綽號「酒業奇才」的Alan
Kinne與Craig合作，揮揚所長，增加多種南歐品味的產品，去年上市六種便包括他倆各自的貢獻。
新年到臨，該莊推出六種新產品，一白五紅，第一種 (1) 2007 Moscato Allegro, California甜味白酒($12) 是此次唯一白酒，也是唯一註明California，不像其他五種標誌Paso
Robles，因為這種白酒所用葡萄產自各地，不過全屬Moscat
Canelli品種，按照北意Muscat白酒風格，不太甜，很清爽，注重花香，富於橙花，蜜杏和雪梨的果味，酒精涵量少至7.8%，適合餐後飲料或伴送甜品。
第二種 (2) 2005 Sangiovese
($16)原是典型意國老牌葡萄，當年深受羅馬皇軍嗜愛，現在該酒莊將其出品名為"Il
Palio" (即騎馬比賽「大獎」的意思)，採用該莊所在Paso
Robles三處私有葡萄園純Sangiovese葡萄製成，濃郁豐潤，飽含杞子及野草氣味，配合魚肉雞菜各式食品。第三種 (3) 2005 Insieme ($16) 是五紅酒中最多葡萄品種混合的綜合酒，Insieme意大利文即「在一起」，表明此酒拼合六種意國以至法國種葡萄「在一起」，此次用45% Petit Sirah加21%
Sangiovese, 21% Syrah, 9% Cabernet Franc, 2% Merlot夢露及2%
Barbera，製酒可想而知是豐富香辣，適宜濃味略帶辛辣的菜色。第四種 (4)
Nebbiolo的葡萄原係意國珍品，這間酒莊移植它起家創業，自有其心得，固然達到特徵的櫻桃、玫瑰等花的氣味，此次尤有一股松露菌的暗香。飲來伴送濃味或辛辣妙餚，亦配合野味肉食。
第五種 (5) 2005 Cabernet
Etrusco ($22) 是另一枝綜合紅酒，合併法國原種的紅酥維溶85% Cabernet Sauvignon 和意國最普及的Sangiovese 葡萄，利用紅酥維溶葡萄一貫深暗色澤汁液豐滿的果味與 Sangiovese 鮮明杞子連帶櫻桃的特徵。為甚麼這間酒業在商標上將Etrusco 代替Sangiovese 的名字呢？那是影射古代Etruscans 民族首先揀北意大利神話幻異山陵墾植此種葡萄，如今釀酒家Craig 頗費心思，籍此得獎，自然值得配搭意式辣腸必勝餅、配濃味的牛排或野餐烤肉。第六種 (6)
2004 Cabernet Sauvignon 純百分百紅酥維溶($28)照理應是法國品種，主要是移植 Paso Robles 區域以後，氣候日有劇變，生長艱辛，結果果實強勁，釀酒家將酒裝入特訂法國新木桶中，讓桶身的密紋薄板造成酒液鞣酸慢慢柔化，酒成於是別有風味，可以即飲，貯藏十年更會陳化純粹。
賀歲期間，馳名灣區的Amerimac
Golden Key Financial 金萬匙貸款公司遵從慣例又託我主持春宴，訂定中半島五月花香滿樓海鮮酒家(Mayflower
Flower Lounge Restaurant, Millbrae,CA)舉行，我用來配菜慶飲的便是一批Martin
&Weyrich紅酒，主要是揀上述Sangiovese與Insieme交替伴送筵席上的鹵水燒味和招牌菜：上湯灼貴妃蚌，配搭難得傑作的太史蛇羹和北京片皮鴨則用Etrusco及Cabernet
Sauvignon，數桌食客都很滿意。其他一紅一白兩種，後來用在金山新店Pot
de Pho，本輯下一章再談。
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Martin
& Weyrich 2005 Sangiovese和Insieme 配搭五月花香滿樓酒家招牌菜：上湯灼貴妃蚌
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Martin
& Weyrich 2004 Cabernet Sauvignon 和 2005 Cabernet Etrusco
配搭五月花香滿樓的傑作：太史蛇羹 |
Pot
de Pho
金山灣區越南名廚眾多，資歷最高當推Khai
Duong, 他移民美國廿年後在金山名勝漁人碼頭附近，獲取美國影視紅星Don
Johnson(影視劇集「神探勇闖罪惡城」Miami
Vice 主角)參股，開設法式越南高級餐廳Ana
Mandara，頗受歡迎，美國「紳士」(Esquire)雜誌選為2000年度全美最佳新食肆之一。為了迎接新的一年，Duong與其姪子Lam
Nguyen到金山列治文區基利大道接盤以前「星州海峽餐室」舊址，改裝輝煌門面，新開一間專做隨意小酌兼越南湯粉的「Pot
de Pho」(3300 Geary Boulevard, San Francisco, CA 94118)。
Duong曾留學巴黎，畢業Le
Cordon Bleu廚藝學院，得全班首名，熟諳法式古典烹飪，此次籌備Pot
de Pho，他專心研究越南粉麵，帶姪子Lam 返越南，四出品嚐，溫故知新，所以將Pot
de Pho 菜譜分為六項，第一項為五款越南粉(Vietnamese
Pho，中碗$8.75，大碗$10)、第二項是再兩款越南粉麵(More
Pho Noodles $8.75 - $14)、第三項為十一款粉以外的食品(Alternatives
to Pho $8.25 - $14)、第四項為兩款沙律(Salads
$6.75 - $7.75)、第五項包括十一款前菜(Starters
$5 - $11.5)以及第六項的兩款甜品(Desserts
$6)。
其實，目前一般的越南粉店滿坑滿谷，Pot
de Pho與眾最大的區別在乎Duong運用本身法式心得砲製的粉麵代替小食、前菜與沙律，大都擺設美觀，清鮮可口，較可回味的是代替粉麵小食之一的Ca
Kho To(傳統加沾汁芡的鐵鍋魚$12)及Ca
Chien(每日時菜：煎鮪魚搭溫室豆苗$14)、前菜中的Goi
Ca Cuon(生醃三文魚包卷$6.50)、沙律中的Goi
Du Du Tom Thit(青木瓜拌大蝦豬肉粒$6.75)，以及兩款甜品Che
Chuoi Chien(炸嫩蕉加珠米露)和Chocolate
Lavender Custard(朱古力乳酪)，同樣$6。其次值得提出的是勝過一般粉店的周到侍應服務、食品不加味精，還有廉價杯酒。
在Pot
de Pho，我用了另一部份Martin
&Weyrich新釀佐膳，脫胎自壽司的生醃三文魚包卷配的是前文第(4)那支Nebbiolo，(見本文小標題代表Pot
de Pho題花圖照)，本來海鮮需用白酒，但此魚的醃料和附搭醬汁俱含辣味，適宜這支紅酒。後來，為了同一理由，又用Nebbiolo配沾汁芡的鐵鍋魚。至於白酒Moscato伴送了兩味甜品。
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代替粉麵的魚鮮Ca
Kho To 配 Martin & Weyrich 的 Nebbiolo |
越南名廚Khai
Duong兩味甜品：朱古力乳酪和炸嫩蕉，配Martin & Weyrich Moscato Allegro |
Brunello Di Montalcino
意國東南部Tuscany省Montalcino山村生產的Brunello葡萄，原屬意國最普遍的Sangiovese品種，由於天時地利以及培養的影響，改植後質素竟然變得愈為出類拔萃。六十年代起被公認為意國珍寶葡萄，聲價激昇。到千禧零二年，美國酒評雜誌Wine Spectator評選世界一百最佳酒的年選，該年Brunello
Di Montalcino紅酒居然在其頭十名內占三席之多；後來零四年選，此酒幾種產品俱在法國王牌的玻翠Petrus和李鵬Le
Pin名次之上，評分95。至05年選，又占世界第8，舉世側目。零六年六月在美西明報我的專欄裹，我因此稱讚Brunello
Di Montalcino，同時介紹意國政府農政部零三年底授獎的Brunello酒產商Tenute
Silvio Nardi及其兩種二零零四年份的出品。
迎合新的一年，此酒公會之一Consorzio
Del Vino Brunello Di Mantalcino于一月底來美舉行大規模酒展，出動四十餘家產商推出獲得五星(five
star-rated)獎的二零零四年份產酒，假座金山市Terry
Gallery品嘗，第二日再邀特約賓客去市中心Perbacco意式餐廳午膳，收集22種歷年佳作奉客，我赴會不但再試到上述 Tenute Silvio Nardi的97年份陳酒，更品味到二零零二年世界十大名酒選之內的Banfi和Marchesi
de Frescobaldi，另外還有Coldisole及La
Togata等多家美釀。這樣開年，又豈止高興而已。
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| 意國
Benvenuto Brunello 宴會在金山市 Perbacco 餐廳舉行，坐在前排左首為 Brunello Consortium
主席Patrizio Cencioni ，其後為意國 WineCountry IT 總裁Loris Scagliarini、La
Togata酒莊女莊主Jeanneth Angel及筆者 |
意國Brunello
Di Montalcino 四十餘家酒莊來金山舉行品嘗二零零四年份出品，筆者在曾獲世界十大之一的 Marchesi
席前試酒 |
D O P Foods
繼接上述紅酒以後，意國另一大推廣是D
O P (Denominazione D'Origine Protetta) 公會的四樣特產，全部南意出品，一是Mozzarella
di Bufala Compana野牛奶造成的脂士，二是Olio
Dauno特級原封純粹欖油，共分四類，第(1)類名叫Dauno
Subappennino、第(2)類為Dauno
Alto Tavoliere、第(3)是Dauno
Gargano、第(4)是Dauno
Basso Tavoliere。名稱各異是根據欖的品種，味道都帶甜，但(1) 略辛辣，適用廚房煎炸及甜點；(2) 甜味裏辛辣感較平勻，含花香，適用生菜沙律、燒肉及湯羹；(3) 甜得很香，帶杏仁味，適宜魚鮮；(4) 甜而富於辛辣強味，食來厚重，適用濃味食品。
特產之三是Olive La Bella
della Daunia大黑欖，可當開胃零食，亦可以加在食物中煮食調味，向來算意國招牌食料。特產之四是Pane
di Altamura農莊手製麵包，所用麵粉及搓團形式與眾不同，做成「摺包」和「教士帽」兩式。
因為這批產品的獨特，金山灣區A.G.
Ferrari意大利食品市場集團還在金山貴族酒店Westin
St. Francis安排晚宴，由Michelin級廚師Gianluca
Guglielmi利用這四樣特產原料烹調了五味意式餐點，果然是別開生面，為牛年開春盛舉。
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DOP
Italia特產兩份奉客，左為農莊麵包大黑欖，欖油及野牛奶脂士，右為廚師設計的Fried acarriage classic
bruschetta (pink) & Altamura bread pudding |
A.G
Ferrari集團特邀晚宴，運用DOP 特產烹製用麵包和野牛奶脂士搭成的凍茄湯 |
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