* 舊金山Piperade餐館店主總厨Gerald Hirigoyen及筆者	* 西洋Basque菜傑作之一的釀紅椒搭山羊脂士及腰果芡

Piperade特製迎賓的鴨肝膏搭杏醬、海鹽及黑椒

   金山市滿佈酒吧食廊的今日，我在今年三月電訊專欄「西洋客家千載迎春」文中評介Basque巴斯克民族飲食時，提到金山巴斯克風土餐館Piperade (105 Battery Street, San Francisco, CA 94111) ，可是，這幾年，好些時日忙去探討崛起的那些酒吧食廊，久未領受到西洋巴斯克風土味了。

巴斯克前菜的煙肉薄羔加烘暖羊奶脂士

   歐洲Basque巴斯克等於西洋〝 客家〞，我連年在數篇專欄特稿屢予解釋，說明巴斯克是歐洲一種少數民族，從遠古以來棲居法國西南隣接西班牙中北部的廣泛地區，為數超過兩百萬人，遠在法國及西班牙成立以前，所以此輩起源和語言文化俱與法國及西班牙民眾不同，亦和其他歐洲迴異，巴斯克民族雖然先到，可是秉性自我維生，未曾凌越他人，所以後來一直屈受法西兩國統冶，然而他們注重飲食，成為特色，其間不免沾染法國與西班牙的飲食，到了現代，向外發展之下，這方面的沾染使客家風土菜多元化起來，裨益其出外國拓展。

另一前菜的板燒太平洋魷魚搭大蒜及檸檬乾

   今年三月，巴斯克自治機構在金山市舉行巴斯克飲食及文化公展會，我獲邀參加演講論壇，知悉世界食評權威米芝蓮判定巴斯克本土餐廳領取三星及其次星獎，占全世界多數，得世界最高記錄，等於厨功訂為世界之首。我事後在ronaldmar.com電訊專欄80輯報道此項消息，提起巴斯克在美餐食，便以金山市這間Piperade為例。

巴斯克典型產品的薄切西班牙火肉搭煮番茄汁

   一九五0至六0年代，一羣羣巴斯克客家來美開設家庭巴斯克餐室，真正打開巴斯克客家鄉土菜局面是1991年中在金山市南端創立法式巴斯克酒家Fringale，支持厨務是巴斯克厨務翹楚Gerald Hirigoyen。第二年，即1992年，他跳槽與妻子Cameron聯手自立門户，創辦上述Piperade，將巴斯克烹飪發揮至巔峯，新張數月，已選入灣區一百最佳食肆，這十三年來一直名列金榜。

此餐例湯用蒜頭拌蝦、火腿、旦和烤麵包塊去泡湯

   近幾年，Gerald宣稱他的調烹趨向西班牙式巴斯克特色。我此次重嚐是日前七月中，Gerald誠懇款待，為我們安排了八樣食品，開始第一樣是特製迎賓的Foie Gras鴨肝膏搭杏醬、海鹽及黑椒，第二樣是Stuffed Piquillo Peppers釀紅椒搭山羊脂士及腰果芡；第三樣是Warm Sheep’s Milk Cheese + Ham Terrine烟肉薄羔加暖羊奶脂士；第四樣是Pacific Calamari  “a la Plancha” 板燒太平洋魷魚搭大蒜及檸檬乾；第五樣是Thinly Sliced Serrano Ham薄切西班牙火肉搭煮番茄汁；第六樣是Garlic Soup、Rock Shrimp、Bacon、Egg、Toasted Levain蒜頭拌蝦、火腿、旦和烤麵包塊泡湯；第七樣是主菜之一的Blue Nose Sea Bass、Spinach、Fried Garlic Vinaigrette燒海鱸搭菠菜及炒蒜蔬果汁；第八樣是主菜之二，亦是末一道菜的Braised Pork Cheeks、Tempranillo + Prunes燒豬面頰搭西班牙烏紅酒及蜜棗李；八樣菜以外另附兩樣甜品。

Piperade主菜之一的燒海鱸搭菠菜及炒蒜蔬果汁

   此餐八樣，前菜最出色，配料照單似屬簡單，上桌一看才知道不同凡響。出色前菜中特別是前述第二樣的釀紅椒，那份椒肉和釀料鮮美難忘，而調味配料的一長條綠色腰果芡尤其好味無比，這一樣就在一流水準以上。第一樣的鴨肝醬與第三樣的烟肉薄羔，是西餐的上品，但是普遍常見，Gerald將其處理得細緻，入口不久，清淡中顯出原味，而添點附帶的杏醬和羊奶脂士以及一些配菜蔬果，便覺得整道菜別開生面；甚至第六樣那盆蒜頭湯裏的烤麵包小塊，居然亦有如此作用。至於主菜，燒海鱸及燒豬頰不及前菜出色，不過，整體比較，回味其中型格卻表現了客家風土味，燒豬頰汁肉的一顆蜜棗李就冶性撩人了。

主菜之二 : 燒豬面頰搭西班牙烏紅酒及蜜棗李