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Fifth Floor Restaurant |
* Peju Province Winery |
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Fifth
Floor Restaurant
金山市中心第四街口一間一流西餐食府名叫「五層樓」(Fifth
Floor)，因為是在一座旅店大廈的五樓。前兩周我發現「五層樓」又給人"更上一層樓"的印象。
對於「五層樓」(Fifth Floor
Restaurant & Lounge, 12 Fourth Street, San Francisco, CA 94103)屢有發現，我以前一度認為「巾幗庖丁五樓揚芬」，那一段時期以前，在千禧零四年十月筆明報美洲版我的專欄「五層樓的五項發現」一文中，我提出了與巾幗揚芬不同的五項發現。如今，有些類似的發現另外出現了，最主要的是食品超過意料，到達巔峰，所以說，更上一層樓。
千禧紀元前一年此店啟業，從那時到零五年巾幗庖丁階段，幾任鼎鼎大名的掌爐總廚俱屬知交，這是我五項發現之一，如今這次，際此艱困時世，店主飲食集團滄海撈珠，千禧零十年選聘名手接廚，找來2005年膺選新廚星之一的David
Bazirgan，亦是舊識，說來也是一項類似前例的發現。
美東出身的David Bazirgan千禧零三年應聘來金山，先後主持三間法式酒家Baraka,
La Suite 和Chez
Papa Resto廚政，我曾在此間中文報專欄加以評介，那時他為店主需求，推出純法國邊省式風土菜，相當道地，此次到Fifth
Floor，發揮才幹，設計大批法意兩地新式綜合美國新派烹飪的高級佳餚，表現出他歷年積儲的心得，遠超當年邊省式的約束，大獲好評，當即獲得金山英文紀事報三星半的評價，使「五層樓」重登金山市頂級美食寶座之一。
此去晚餐，David為我們四人準備了四客大部份不同菜式的主廚全餐(Chef's
Menu $85 一客)，共計卅二道，非常精彩，充份顯示技巧完美，配搭新穎，極盡色香味的優點。我最欣賞的是：(一)鮪魚刺身(Hamachi
Crudo)搭牛油果、櫻桃、白醬油、檸檬紫蘇、日式椒醬及紫蘇酢汁，(二)生醃太平洋Razor蜆 (Razor Clam Ceviche)搭枇杷果、薄荷及椒，(三)羅德島比目魚刺身(Rhone
Island Fluke Sashimi)搭北加州Mendocino海膽、新鮮日式芥醬、廿五年陳年醬油及梣樹葉，(四)北加州Shasta大雪山牛肚菌(Mt.
Shasta Porcinis)燒好、切薄和煮成茸、加些利酒、火箭菜葉以及柑油，(五)春季嫩豆撻(Spring
Pea Flan)搭鴨舌、紅蘿蔔及小茴香，(六)Mendocino海膽撻(Mendocino
Uni Flan)搭加州本地蟹乾酪、番紅花、四川椒及老青檬，(七)Amandine式調理的鮑魚(Abalone
Amandine)搭綠扁豆、壓搾的杏果及紅蘿蔔拌橙的漿，(八)餵牛奶的小牛肉雙重奏(Duet
of Milk Fed Veal)用牛脊膵乾酪拼搭骨髓包腰肉、加芥醬包子和小野菌，(九)番薯粉糰 (Potato
Gnocchi)炒野韭菜、加燴兔肉、青欖、咸辣菜及脂士，(十)日式清酒洒和牛扒(Sake
Lees Wagyu Beef)搭燒洋蔥、綠蒜和牛肉原汁，(十一)十八小時慢火羊腿(18
Hour Leg of Lamb)搭綠蒜精、欖油醬、煮橙結晶、烘麵包及黑蒜汁，(十二)慢火烹調的乳鴿(Slow
Cooked Squab)搭青豆、燒菌菇、火腿、鴨潤拼乳鴿原汁和辣椒，(十三)甜品：朱古力糜羔雪羔層(Chocolate
Mousse Bombe)包括柑橙雪羔、榛子脆及榛子雪羔，(十四)甜品：火焗阿拉斯加(Baked
Alaska)包括黑醋粟雪羔、梨醬雪芭、開心果鬆羔、開心果紫雪羔和黑醋粟杏味餅乾。這十四樣以外，其他如濃湯盅，蠔貝海鮮亦為佳品，引人入勝。
還有，餐廳服務也一概勤謹周到，表現不下當年以招待稱霸的麗嘉酒店主力餐廳，那又是更上一層樓的成績啦。
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| 金山市Fifth
Floor餐廳酒廊總廚David Bazigan與筆者 |
精緻前食之一的鮪魚刺身搭牛油果、櫻桃、檸檬紫蘇、日式椒醬及紫蘇酢汁 |
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北加州大雪山新鮮牛肚菌燒好，切薄和煮茸加酒及火箭葉 |
加州海膽搭本地蟹的乾酪加番紅花、四川椒及老青檬 |
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Amandine
式調理的鮑魚搭搾杏果、綠扁豆及紅蘿蔔拌橙的醬 |
番薯粉糰炒野韭菜、加燴兔肉、青欖、咸辣菜及脂士 |
Peju
Province Winery
配搭Fifth Floor那麼多菜色，挑選好幾種醑源增香的新釀，我認為適合的是加州「醑源」Napa酒鄉Peju酒莊 (Peju Province Winery,
8466 St. Helena Highway, P.O.Box 478, Rutherford, CA 94573)剛上市的2006
Cabernet Sauvignon, Napa Valley 紅酥維溶($45)及2009
Sauvignon Blanc, Estate Bottled, Persephone Vineyard, Napa Valley白酥維溶($22)。紅酥維溶用來伴送前文第(八)樣小牛肉雙重奏和(十二)乳鴿，白酥維溶則襯(二)
醃蜆和(四)牛肚菌。
一星期後，我們去中半島Belmont市的意大利式餐館Divino
Ristorante (968 Ralston Avenue . Belmont , CA 94002)晚餐，又選用這兩支酒，Sauvignon
Blanc白酥維溶配搭菠菜沙律(Insalata
Di Spinaci)及金鐘菇意粉(Pappardelle
Con Finferli)，紅酥維溶配搭燒羊腰排(Agnello
Allo Scottadito)及咸肉(Salumi)拼盆。
出產兩酒的Peju邊省式酒莊，一九八二年由歐裔商人Anthony及Herta
Peju夫婦創辦，擁有三處葡萄園，培植那支白酒的Persephone葡萄園最大，占地三百五十畝，零九年裁植那支白酥維溶的葡萄，遭遇三年乾旱，製作辛勞，倖以緩慢穩健的成熟培養，收穫分三次手摘，採用100%該種白酥維溶葡萄，釀酒家Sara
Fowler與主人夫婦合作，保留葡萄酸度和果味層次，再經兩種酵化，造成和諧酸性果味明朗的完美，不但流傳白油桃之類的動人馨馥，還散發出芒果和菠蘿的氣味。至於2006紅酥維溶，則用86%紅酥維溶葡萄綜合7%
Merlot夢露和7% Petit
Verdot三種葡萄構成，由該酒莊其他兩處小葡萄園手選，採摘後延長浸化葡萄皮達到深色和繁複，用14.1%酒精含量，結果造成黑莓、棕色光糖、奶油巧克力糖包溝合烘烤香料，帶一點紫羅蘭暗香的柘榴色液體，質素豐濃，酒味集中，給人一種黑醋粟味的層次加巧克力蓋罩的櫻桃，最顯要的是因此引出絲絨一般的性感餘味，至為悠長，配搭牛羊肉及滷味確實相得益彰，更強調此酒特別的那份性感。
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加州Napa
谷Peju Winery 2009 Sauvignon Blanc及 2006 Cabernet Sauvignon
兩新酒 |
Peju
2009 Sauvignon Blanc配中半島 Belmont市 Divino 意式餐館金鐘菇闊意粉 |
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| 加州中半島
Divino 意式餐館燒羊腰排配 Peju 2006 Cabernet Sauvignon |
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