九一一驚爆事件以前,美國飲食業生意蓬勃,紐約和舊金山最為精彩,其次輪到紐奧連、支加哥、波士頓和洛杉磯,各擅勝場。波士頓是世界第一大學城,也是歷史名邑,在食上面,本以龍蝦見稱,其實龍蝦產于另一州,波士頓出色的也不僅只蜆羹,幾間一流餐廳籍以號召的並非這兩樣海鮮。在目前,其中首先要提的兩間卻是舊金山淵源,這兩間便是「Maison
Robert」和「Blue Ginger」,主廚同樣在舊金山揚名,並在該地工作多時。
Maison
Robert 匠工獨運
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波士頓老牌法國食府「Maison
Robert」餐廳主廚Jacky Robert與筆者歡敘話舊。 |
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在波士頓市中心接盤市政公署大廈,改為法國餐廳的「Maison
Robert」(Old city hall, 45 School
Street, Boston, MA),歷史悠久,顧名思義,大家都知道是「勞勃之家」。老闆
Lucien Robert 三十年前開設此店,司灶掌廚,直到九六年才交棒給他的親生姪
Jacky Robert。那時,這間波士頓人最愛戴的老牌,早已分開兩部份,花園及通向花園的前廳,包括露天遮傘座位,設為咖啡座
(The Cafe) ,其他廳房及樓上筵席室統稱「餐廳」 (The
Dining Room)。
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Jacky Robert改用新古典手法烹飪,但所製煙龍蝦仍有新穎構圖。 |
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Jacky Robert
另一菜式,是用鴕鳥肉作卷包住四散的薯條,內嵌鮮果。 |
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千禧○一年初,法國總統班賞
Lucien 以 Officer de l'Ordre
Nationale du Merite 榮銜,等於封爵,尊貴可知。對我,可敬愛的是他的接班人 Jacky
Robert。
七十年代
Jacky 在巴黎嶄露頭角,成為新派法國菜健將,八○年受聘到舊金山,先後一手將兩間老牌法國食府翻新,重振聲威,法國食評權威高米奧在年鑑中稱之為魔術師,授以十六分評價,名列北加州第三。我曾在中文版「Esquire」專欄詳加討論,介紹他的創造性以及美術性出品,還有他的中式拉麵本領。
在波士頓,遵守「Maison
Robert」老一輩的傳統,Jacky 沿用新古典手法處理,有時比前保守,但卻是典型法國
Cordon Bleu 風味,譬如頭盤的鮭魚糜羔 (Salmon
mousse),鴨肉糜羔搭無花果 (duck terrine
7 figs) 以及插著鮮花的海鮮雞尾汁 (seafood
cocktail),主菜之中龍蝦墊鮮菜 (Smoke lobster)
和鴕鳥卷 (Ostrich filet) 色味俱全,而擺設方面,那龍蝦兩條觸鬚以及鴕鳥卷包繞著四散如玉莖的薯條,依然表現他的藝術格式,特別是朱古力甜品砌成的巴黎塔,匠工獨運,在波士頓依然出人頭地。
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