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金山生力軍乘勢新姿
Attractions of Bay Area's Newer 'In'Places

 
 

　　經濟衰退，美國數一數二的飲食都市舊金山和紐約不無影響，這一年多，我在評訊評介過的幾十間金山餐廳，好幾間愈來愈旺，亦有掩旗息鼓和改轅易轍，另有一批則乘勢崛起，採取新姿態，居然頗收成效。
「 La Table 」總廚 Marc Rasic 和總經理 George Aknin
「 La Table 」總廚 Marc Rasic 和總經理 George Aknin。

La Table: 巴黎魅力

　　八月中在「金山新餐館國際水準」一文我提出一間「爸爸」小館。所製食品有幾種可以令人樂不思巴黎。十月十八日又一間「 La Table 」 (3640 Sacramento Street，Presidio Heights，San Francisco) 開業，充滿巴黎的魅力，共分兩部份，前面是小館 (Bistro) ，後面是餐廳 (Restaurant) ，單以這種組合來說已係巴黎風格，數年前由巴黎大餐廳倡行高級餐廳附設小館，紐約法國名店依法泡製，舊金山曾經有人一度倣照，現在只此一家。

西瓜拌鮮李及羊奶脂士(Salad of Watermelon, Sugar Plum and Sheep's Milk Feta )
西瓜拌鮮李及羊奶脂士是「 La Table 」小館部份的撚手菜。
咸魚釀紅椒(Stuffed Piquillo Pepper With Salt Cod Brandade)
法廚 Marc Rasic 用咸魚釀紅椒的法式風土菜。

　

 

 

 

　　開設「 La Table 」的 Panissimo Group 飲食集團在金山灣區一共擁有七間法式食肆和麵包店，主事人 Pascal Rigo 是一位年青的法國寶都區麵包師，他有一套理想，有意創立藝術化而不太貴族氣的優美場合，所以特地聘請法國西南部烹飪大師的得意高足 Marc Rasic 擔任總廚，設計綜合法國各地地方菜和加州原料的「城市酒家食品」 (Multi-Regional French Brasserie-Style) ，同時選用金山美術家 Michael Brennan 裝飾小館和餐廳，繪製大幅印象派花卉彩圖作為壁畫，用雪花石膏做成吊燈，襯托出浪漫的色彩和氣氛，即使是小館方面，也比爸爸小館之類有魅力多了。
　　勝過其他小館還有一點，總經理 George Aknin 是一位飲食業的宿將，招呼顧客滿場飛，勤謹幹練，他編訂的酒單包羅甚廣，允稱一流。至於出身法國米昔林三星級食府的 Marc 所製城市酒家食品，我所試小館出品，確具法國地方風味，以頭盤較有新意，最出色是拌香萬筍結晶的奶油菜花湯 (Cauliflower Soup With Parsley Essence $ 6) 和西瓜拌鮮李及羊奶脂士 (Salad of Watermelon, Sugar Plum and Sheep's Milk Feta $ 7.50) ，其次是咸魚碎釀紅椒 (Stuffed Piquillo Pepper With Salt Cod Brandade $ 10 ) ，這幾味美妙猶在牛尾沙律 (Oxtail Salad) 及主菜牛頰 (Beef Cheeks) 之上，現在小館的餐單比較簡單，我相信餐廳部份會豐富精彩，總之，整體說來，這只是起步而已。

 
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矽谷聯合市「天華閣」第二代女主人 Susanna Wong 黃潤華及馬朗在該咖啡室。
矽谷聯合市「天華閣」第二代女主人 Susanna Wong 黃潤華及馬朗在該咖啡室。

 

天華閣 : 港式小館

　　港式茶餐廳也是小館的一種，在矽谷附近的聯合市 (Union City) ，經營多年頗受歡迎的「天華園」粵式酒家去年開設分店「天華閣」咖啡室 (Roses Chinese Cafe，32208 Dyer Street, Union Landing, Union City, CA 94587) ，名為咖啡室，其實是港式茶餐廳的形式，同時，因為經常備有餐酒多種配搭食物，侍應服務的人手受過供奉餐酒基本的訓練，所以亦可算是港式小館。
　　主持「天華閣」的是老店「天華園」第二代女主人 Susanna Wong 黃潤華，這位從加州省立柏克萊大學畢業的女士，知識風度非一般中菜業的茶餐機構所有，她揀中聯合市新闢的大商場所設國際食街，毗連巨形影院的地點，將此點佈置成現代化，與一般中菜餐廳的裝幀和氣氛迴異，於是，此店不但招引了大批亞裔賓客，連附近西人亦魚貫而來。
　　「天華閣」的餐單中西南北都有，不過仍以港式食品較佳，初開時最受讚賞的是香干肉絲 (七元半) 和干燒明蝦 (九元九角半)，後來我發現燉冬瓜盅及合桃蝦仁這兩樣亦超乎水準。如果增添多幾款中外咸宜的撚手小食，我認為它便是港式小館明星了。

「天華閣」出品的合桃蝦仁和干燒明蝦，水準出眾。
「天華閣」出品的合桃蝦仁和干燒明蝦，水準出眾。 右圖為:燉冬瓜盅。
燉冬瓜盅

 
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Pisces : 甜品增光

中半島「 Pisces 」海鮮餐廳總廚 Andrew Budnyj 及甜品女廚 Jennifer Archer 。
中半島「 Pisces 」海鮮餐廳總廚 Andrew Budnyj 及甜品女廚 Jennifer Archer 。
右上是時令雪芭選，下為漿果布丁搭雪糕，左上為奶油啫厘搭楊梅，左下為炒卷角。
糕餅師 Jennifer Archer 每晚準備七款甜品，這四樣右上是時令雪芭選，下為漿果布丁搭雪糕，左上為奶油啫厘搭楊梅，左下為炒卷角。

　　千禧前一年，舊金山灣區西菜業掀起海鮮潮流，連開數間海鮮餐廳，素稱北加州第一海鮮食府的「 Aqua 」，更不甘後人，在賭都拉斯維加斯及舊金山半島區開設分店，半島這間定名「 Pisces 」 (1190 California Drive, Burlingame, CA) 用拉丁文天文學雙魚座的名字，妙的是接盤了一間火車站的站房，成為「火車站也出魚鮮」的諧談。
　　「 Pisces 」開業一年，頗獲好評，千禧○二年初由賭都分店調來傻大哥似的烹調高手 Andrew Budnyj 擔任總廚，資深經理 Kurt Niver 管理餐廳，尤其奠定它為半島最佳海鮮屋的地位。海鮮之外，糕餅師傅 Jennifer Archer 每晚七款的甜品亦錦上添花，她手製的新派美國甜品，側重雪糕，家庭風味濃厚，一律訂價八元。
　　七樣之中，以時令雪芭選 (Selections of Seasonal Sorbet) 最美觀，用黑色四方碟盛載三色雪芭，上插一條曲蛇形的脆炸粉條，就像一幅對稱的彩色立體派圖案。我最喜歡的是夏令漿果布丁搭凡尼那香草豆雪糕 (Summer Berry Pudding and Vanilla Bean Ice Cream) ，甜而不膩，布丁相當潤滑，其次是藍色漿果炸卷角搭桃子雪糕 (Blueberry Turnover and Peach Ice Cream) ，那兩隻酥皮角食來令人想起黃橋燒餅，不過這是甜的。
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Beach Chalet : 海濱情調

夏威夷式鮪魚韃靼魚生杯加芝麻雲吞脆片(Hawaiian-style Ahi Po-kee )
日落區海濱「 Beach Chalet 」啤酒屋及海鮮餐廳總廚 Jack Mitchell 特製的鮪魚韃靼魚生杯。

　　舊金山海邊的漁人碼頭，餐廳密佈，但在市區後山金門公園盡頭的日落區海濱，居然有一座豪門別墅式的巨廈，樓上全層開設了一間海鮮餐廳，現在兼自製啤酒，附帶現代美國烹飪的食品，店名「 Beach Chalet 」啤酒屋及餐廳 (1000 Great Highway, San Francisco, CA) ，雖然也是商業性的組合，似與漁人碼頭的食肆不同，因為那裏的海濱仍然保留鄉野的環境，在那間開業五年的餐廳臨窗小酌，面對汪洋萬頃的太平洋，我很有當年香港淺水灣酒店的感覺。

鍋燒岷州大龍蝦加波般酒牛油汁和燒茴香及西芹(Pan-Roasted Maine Lobster)
「 Beach Chalet 」招牌菜：鍋燒岷州大龍蝦加波般酒牛油汁和燒茴香及西芹。


　　這間大廈樓下一直是金門公園的觀光服務中心，二十年代法籍畫家 Lucien Labaudt 受聘該處繪製多幅壁畫，用表現派的手法刻劃當時金山城市景象，留存至今，成為難能可貴的美妙印象，亦使「 Beach Chalet 」與眾不同。不過，上樓餐廳則和漁人碼頭餐廳的裝置近似，供應食品也差不多。主廚 Jack Mitchell 新近上任，他曾在數間名店任廚，此店找他掌爐，是想引進一些新派美國烹飪。他的功力，最好的成績是他特製的夏威夷式鮪魚韃靼魚生杯加芝麻雲吞脆片 (Hawaiian-style Ahi Po-kee $9.75) 和鍋燒岷州大龍蝦加波般酒牛油汁和茴香及西芹 (Pan-Roasted Maine Lobster $26.95) ，水準不下他以前任職的名店，其他所試，蟹餅 (Captain Jack's Crab Cake and a Shaved Fennel and Orange Salad $10.95) 還不錯，奶油蜆羹 (New England Clam Chowder $4.95) 和凱撒沙律 (Classic Caesar Salad $5.25) ，還有加拿大淡菜 (Prince Edward Is-land Mussels 時價)，則與漁人碼頭難分軒輊。

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上海飽餃店 : 擴張營業

金山列治文區「上海飽餃店」
金山列治文區「上海飽餃店」

　　這幾年，中國大陸方面，上海發展最受注意，上海餐隨之濔漫各地，連舊金山市內外也開了許多上海飯店，列治文區的「上海飽餃店」 (Shanghai Dumpling Shop, 3319 Balloa Street, Richmond Area, San Francisco) ，開設較早，是在這陣熱潮以前，乘勢發展，力求進步，由幾張小桌的外賣小店，做幾味飽子和小食，○二年九月盤下隔鄰店面，擴建三倍，成為雙間門面的小館，同時招兵買馬，將餐單的幾味小點改為一百廿一樣食品，另外每日供應十數項時菜，這一來簡直超過了附近大部份的同行。

金山列治文區上海飽餃店以小籠包起家。
金山列治文區上海飽餃店以小籠包起家。
上海飽餃店擴張後，所製鹽水鴨、涼伴海蜇及酥炸鳳尾魚。
上海飽餃店擴張後，所製鹽水鴨、涼伴海蜇及酥炸鳳尾魚。

 

 

 

　　最主要的當然還是食品水準的提高。
　　十月廿六中午我和舍弟等前去午膳，等位需在門外排隊。我們點了鹽水鴨、涼拌海蜇及鳳尾魚三樣冷盤，訂價三元九角至四元二角半一樣；熱菜是麵筋塞肉 (約六元九角半) 及炒鱔糊 (八元九角半)；然後是招牌出品小籠包(四元九角半一籠十隻) 兩籠，最後是甜點芝麻湯丸 (二元九角半一客)。
　　這幾樣之中，我最稱讚炒鱔糊，雖然此鱔並非當時活殺，上桌時也沒有像香港上海當年那樣用滾油澆淋，但是「上海飽餃店」所製相當鮮香，火候不錯，有多少從前香港啟超道老正興和尖沙咀山王的風味，在美國，廿二年前我曾一度食到這樣的鱔糊。如果其他菜色，尤其是正宗上海菜，還有服務管理，都達到同樣成績，那麼此間上海館子雖多，此店仍可領先。
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