JohnFrank
加式美化
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面對三邊大街的「JohnFrank」酒家大玻璃窗反映街景和總廚兼股東Lance
Dean Velasquez。 |
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舊金山的山頂電車路
(原名孖結街) 尾一年多以前開設的「JohnFrank」酒家
(2100 Market Street, San Francisco),全部新建,位於交通要道,初開即受讚譽。千禧○一年初,為了加強食物水準,叫做約翰和法蘭的兩位東主找了一位浮沉金山多年的傑出廚師
Lance Dean Velasquez 作為第三店東,主持廚政。
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Lance
撚手頭檯:「鍋蒸貽貝搭青蔥麥粒加茄汁」。 |
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Lance
招牌主菜:「燒大比目魚搭小豆沙律及欖油燴雅枝竹」。
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Lance
果然賣力,他加了許多新菜,以加州式的美國化食制處理,連他自己的「加」盟,確實造成名副其實的「加式美化」,替此店「加」高評價,此間西報加以三星等級。
九六年間已被美國
Food & Wine 雜誌選為十大美國新廚之一的
Lance,我食過他的出品多次,過去認為他製作頭檯頗有新意,此次亦以開胃頭檯較佳,譬如鍋蒸貽貝搭青蔥麥粒加茄汁
(Pan steamed mussels, romesco, barley, scallions $12),還有山羊脂士粉糰搭羊肚菌加蘆筍芡
(Cypress Grove goat cheese gnocchi, asparagus broth, morels $11)。主菜方面,燒大比目魚搭小豆沙律及欖油燴雅枝竹
(Alaskan halibut, Umbre lentil salad, olive oil braised artichokes
$25) 的魚肉處理恰到好處,顯出功力不凡。另外他每晚準備酬賓定食,一共三款,只收廿五元
(Prix Fixe Menu $25) ,等於一客比目魚的價錢,值得嘗試。