揀食篇 - 美國第一廚兵強將勇The No.1 Chef of The U.S.

揀食篇

美國第一廚兵強將勇
The No.1 Chef of The U.S. ─ How Good Are He & His Men

美國第一廚 Thomas Keller及其合股女經理Laura Cunningham 在「法式洗衣館」廚房招待筆者。

美國第一廚 Thomas Keller 、其合股女經理Laura Cunningham 及筆者

任Chef de Cuisine 的
Eric Ziebold

任Sous Chef 的
Gregory Short

　　在美國加州酒鄉距離金門橋七十里附近的 Yountville 小鎮，有一間用兩層樓鄉村花園民房開設的「法式洗衣館」餐室 (The French Laundry Restaurant, 6640 Washington Street, Yountville, CA, USA)。叫做洗衣館，卻是鼎鼎大名，被認為美國第一食府，甚至有人讚為世界首屈一指。該店主人兼總廚 Thomas Keller 現在雄踞美國餐飲寶座，名列美國第一廚。紐約華府受襲的周末，九月十七日美國「時代」周刊發表「全美最佳」特輯，即以兩版半篇幅確定他是美國最佳大廚。

美國第一廚 Thomas Keller 及其合股女經理 Laura Cunningham 在「法式洗衣館」廚房招待筆者。

　　這間綠樹環繞的舊屋，酒鄉未開發前真是一間法式洗衣館，十數年前改為家庭主理的鄉村小館，九四年轉讓給當時尚係紐約廚業新進的Thomas，他和加州酒業經理 Laura Cunningham 合作，以數年的時間，竟然將洗衣館變成美食之宮。

　　今日代表美國餐飲業廚務的高手，年僅四十五歲，在美國南部佛羅里達州生長。他告訴我，從事烹飪最初是由任職餐廳經理的母親啟蒙，十九歲時協助母親而做廚務，再由年長兩歲的兄長指導，由此入行司灶。後來到法國觀察一年半，深受影嚮。以我看來，他的成就全靠自學、天賦和勤奮，同時又專心研究和創造。

　　九八年八月在美國星島日報我的專欄中，我介紹 Thomas 的烹飪風格屬於感染加州風尚的法國派，這兩年數次前往其店中晚餐，再和紐約主要法廚比較，我認為正確地來說，他應該算是綜合法國影嚮的加州風格。

「French Laundry」餐室任 Chef de Cuisine 的 Eric Ziebold 代店主陪伴筆者，左為法籍經理。

Thomas 另一幫手現任 Sous Chef 的 Gregory Short 率二廚和副經理 Robert Smith。

　　表現這樣風格者大不乏人，究竟 Thomas Keller 有什麼精彩的特色呢？在我幾次評介中，我一再指出他並沒有另創門戶的領導潮流，也很少平空構成一鳴驚人的空前傑作。他最大的特色是他刻意炮製的精品，由開胃頭檯到主菜，一概小巧玲瓏，近乎中菜滿漢全席的八小碟，充份顯出他的過人之處─精巧。但是，漸漸地我發現他能做許多菜，肯花功夫，也會翻新。另外，他經常接觸供應原料的農戶或產商，建立了獨有的供應線，所以幾乎全用時鮮，費心加以運用，不停設計菜單。

　　也許他並沒有發動飲食革命，去提倡新加州烹飪之類，然而，他那精華小碟的形式，畢竟已造成一項傾向，頗多仿效。同時，他的成就也引起法國及紐約飲食業對加州烹飪再度注意，尤其是對新鮮原料運用的重視。所以，他的影嚮力亦到左右時勢的階段。

　　因為營業鼎盛，「洗衣館」兩年來訂位困難，最少兩個月預訂，餐價提高約百分之四十，客人帶酒佐膳的開瓶費漲到五十元一瓶，晚餐服務費規定為百分之十八，這些並不是令人滿意的措施。在另一方面，卻有兩大改善，第一是廚房班底，收羅年青人材，訓練有素，成績少可倫比，像 Chef de Cuisine Eric Ziebold 和 Sous Chef Gregory Short兩位，經常負責執行烹飪，成績超群。第二是餐廳服務，侍應工作慇懃周到，以前僅次于全美第一的金山麗嘉酒店主力餐廳，我除夕前的一次晚餐，副總經理 Robert Smith、助理酒師 Keith Fergel 及一眾侍應的表現，同麗嘉已差不多了。

美國第一廚的撚手素食：用薯仔薄餅加番茄及元茄籽子。

最討人愛的生蠔加魚子。

另一招牌傑作：龍蝦加去鹽脂士三夾。

　　幾次所食精華小碟俱不相同，以前幾十道菜式之中，我最記得他通常開首的大砵兜裏少少兩三口的羹湯，譬如夏令時節的茴香羹 (Fennel & fennil oil) ，接在其後的頭檯小食薯仔薄餅加番茄及元茄籽子 (Potato blinis with tomato & eggplant caviar) 、生蠔加魚子墊黃瓜 (Oysters with caviar and cucumber) 、椰菜花糜糕加魚子 (Cauliflower mousse with osetra caviar) 、生鴨肉薄片拌捲葉苣 (Duck carpaccio with frisee) 、白松露菌乳糕配燴黑松露菌 (White truffle custard with ragout of black truffle) ，還有麵食之類的豆釀意式雲吞拌脂士加白松露菌油及法國黑松露菌 (Marrow bean agnellotti enriched with mascarpone cheese, white truffle oil and perigord truffle) 和棕櫚心加棗子醋味汁及咖喱油 (Heart of palm with date vinaigrette & curry oil) 。屬於主菜性的小碟，鴨潤 (Foie gras) 自然很精采，龍蝦幾種烹調更有獨到，譬如用龍蝦肉搭薑與胡蘿蔔做的甜味牛油加豆苗 (Lobster with sweet ginger-carrot butter & pea sprouts) ，另有是將龍蝦加去鹽脂士三夾 (Lobster with mascarpone cheese, orzo pasta and permessain tuile) ；同樣令我記得的是用蘋果樹燻出來的煙肉包嫩兔腰肉，墊以燒菜餅，再加茴香油 (Sirloin of young rabbit wrapped in applewood smoked bacon with a roasted root vegetable 'pancake' and fennel infused oil) 。那時，八小碟單價每人八十元美金， Thomas 送我們每人三小碟，現在可沒有這樣化算，因為底價加了四成。

奶油西米露拌生蠔加魚子，號稱「蠔和珠」。

鍋燒岷州深海鮮瑤貝，加椰菜花濃漿，上面當桌刨白松露菌片。

除夕夜宴主菜之一的爐烤乳羊搭燒甜椒意式雲吞。

　　最近一次是在新曆除夕前，九小碟的品嘗全餐，因有黑松露菌點綴，定價每份一百四十美金，另一份黑白松露菌特選全餐收二百五十元美金。我們一家三口，連贈送的三碟，一共卅十餘碟，總有廿多種不同，其中最值得稱讚的是品嘗全餐中叫做「蠔和珠」的頭盤，用奶油西米露拌合生蠔撒魚子 ( "Oysters and pearl" - "Sabayon" of pearl tapioca with malpeque oysters and osetra caviar) ；同樣是松露菌特選餐中的深海鮮瑤貝，拿來用鍋燒，加椰菜花濃漿及蘋果樹燻的煙肉凝縮的結晶，上菜時刨白松露菌撒到瑤貝上面同吃。這兩味最優異，其次要算品嘗全餐中的炒野菌拌意式會飯 (Carnaroli risotto with sauteed "trompette de mort" mushrooms) 和爐烤乳羊搭雅枝竹及烘燒甜椒意式雲吞 (Oven roasted baby lamb with artichokes "grenobloise" and roasted sweet pepper "ravioli" ) 。贈送的小食中，三碟不同處理的魚子，美妙無比，自需提出。不過特種鴨潤糜羔裏，按說夾有數片法國黑松露菌 (Moulard duck "foie gras en terrine" layered with Perigord truffle) ，入口卻未體味出來。

　　總而言之，這位美國第一廚及其班底的美食貢獻，人生在世，有機會都應一試。

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