揀食篇 - 巴黎三處法國特色Enjoying French Specialities Around Paris

揀食篇

巴黎三處法國特色
Enjoying French Specialities Around Paris

Greatest Bread

Le Clos Gourmet

Bookinistes S F

　　六月下旬去法國領獎，兩次重訪巴黎，這次找法國友人，領略了幾處法國人自己常去的特色場所，一間是麵包王國似的麵包店，另一是巴黎郊外酒堡式的客棧，常備滿足食客的風土菜；還有一間是流露舊金山口味的法國酒家。

巴黎 Poilane 麵包廠主人 Lionel Poilane，被奉為世界麵包大師。牆上是各大畫家為他畫的麵包繪畫。

最偉大的麵包

　　巴黎最偉大的圓錐形麵包，或者該稱為，世界最偉大的麵包，是 Poilane 的出品。

巴黎藝術區 Poilane 老店出售最偉大的圓錐形麵包。

　　這間 Boulangerine Poilane (8, rue du Cherche-Midi, 6E, 75006 Paris) 開設于一九三二年，店址接近巴黎名勝區 Saint Germain des Pres。現在的經營店主 Lionel Poilane 儼然成為麵包宗師，因為五十六歲的他將父親卅年前傳留的小生意發揚光大，世界推崇，各地遠至歐美日本，尤其是時髦人仕，經常訂購。單是美國就日銷一萬五千隻之多。

　　此種圓麵包與普通長棍形法式麵包完全不同， Poilane 出品全部根據法國古法炮製，只用最好的全殼粒經石磨做出來不去麥麩的麵粉，加不列顛尼海濱所產純粗海鹽調味，並用天然酵母來發大，然後把手工揉好的生麵糰，送入燒橡木的十九世紀泥磚爐灶焗四小時，變成正宗法國厚皮的酸質麵糰鄉村麵包。

　　麵包宗師 Lionel Poilane 喜交藝術界朋友。他告訴我：「我的血脈裏流通著也有麵粉。」

巴黎郊外四十里的 Le Clos Saint Nicolas 酒堡型美食客棧，由法國名廚 Gilbert Drouelle 夫婦主理。

王謝堂前饗佳肴

　　到巴黎去，如果想覓幽靜的城鄉風味，或者要一間 Chateau 形式的客棧，又要是純法蘭西情調，最好還可以就地順便吃幾頓價廉物美的風土菜，只要能夠坐車出城三四十里，那麼， La Clos Sanit Nicolas (33, rue Saint Nicolas, 78640 Neauphle-le-chateau) 是一個難得的選擇。

城鄉風格的 Le Clos Saint Nicolas 餐廳一角。

名廚 Gilbert Drouelle 隨手烹調款客的釀牛仔肉。

　　這條小村，尤其是這條聖尼古拉斯路，令我想起唐朝劉禹錫詩中所寫的朱雀橋邊和烏衣巷，所以這間舊時的鄉野貴族莊園，也就等於王謝堂第，但是作為客房的四五間大臥室，由浴室到傢具，全新裝置，相當新穎舒適，而房租每日包括早餐，只收八十四歐幣，餐廳屋頂裝上花棚式的玻璃頂，頗為別緻。

　　不過，我認為最難得的是屋主 Gilbert Drouelle 。
　　這位 Gilbert 是位法國名廚，現已退休，購置此屋一半用來開客棧，一半自住，為自己或為客人，時常會燒幾味。法國名廚不少，然而這一位技藝高強，十四年前，他擔任金山半島區法國旅店 Sofitel 的總廚，大獲好評，我曾在香港「黃金時代」「君子」專題介紹。他離美返法時，邀請我去他家晚餐，調烹一味龍蝦煎牛脊膵 (Lobsters and Sweetbread) ，美味無比，至今難忘。此去晚宴，他隨手做了一味釀牛仔肉青欖 (Stuffed Veal with Olives) ，又是入口難忘，在巴黎多間酒家都未食到相等的風土菜。如能借宿該店，王謝堂前，口福享受豈可錯過。

小寶寶帶加州風味

巴黎左岸河畔的熱門餐室 Les Bookinistes 主廚 William Caussimon 及經理 Jacquet Laurent 與筆者。

　　此次兩訪巴黎，有意重溫本土的地方風味，於是未去以前熟識的頂級食府，改以小館 (Bistro) 為對象，試了七八間，有一間待人比較客氣，食物也比較優越，令我比較滿意的，是在塞納河左岸第六區河畔的「Les Bookinistes」Restaurant (53 quai des Grands-Augustins Paris 6eme)。

　　雖然名為餐廳，這間屬於巴黎藝術領域 Saint Germain des Pres 地帶的食肆，通稱為「 A Guy Savoy baby bistro 」(紀‧沙獲的一間嬰兒小館)，紀‧沙獲是誰呢？原來他二十多年前已經算是法國一流廚藝高手，擅長創新，早就享有米昔林每年評價的兩顆星，三星榮譽姍姍來遲，千禧○二年終於得到，正是炙手可熱，這間「Les Bookinistes」是他新開的分店，等於他的小寶寶。

「Les Bookinistes」餐室招牌主菜：煙鱈魚襯甜薯糊加紫蘇蒜蓉汁。

　　小寶寶的裝置和出品都採取新穎的風格，餐單是由 Guy 設計而由 William Caussimon 擔任主廚，一共五樣前菜五樣主菜，我們試了七樣， William 技巧很到家，最出色的是主菜之一的煙鱈魚墊甜薯糊搭蒜蓉紫蘇汁 (Dos de Cabillaud mi-fume au pistou, Eur 21.50) ，另一樣是燒鴨胸肉伴蝦夷蔥及香草萍果 (Filet de canette a la plancha, Eur 21.50) 。本來前菜也還不錯，不過像大蝦天婦羅，舊金山固然司空見慣，搭配的牛油果 (Temura de gambas. avocat) 更係加州土產。其他如炸吞拿魚 (thon) 以及西班牙咸肉沙律中的青籚筍和雅枝竹等，亦似加州貨。據主廚後來的解釋，菜式設計的確帶有加州新派菜的傾向。

　　因此，未出店門，我們已體味到舊金山的氣息，彷彿坐在家園附近的雙魚座海鮮屋裏。然而，這並不是我滿意的原因。

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