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時局波動,經濟低迷,但美國北加州飲食業自強不息,續有新獻,我這幾個月嘗試,固然發現多間懷舊格調的勝處,接著又為一批別樹一格的灣區食肆感到高興,其中有兩間是金山市餐廳的姊妹店,也有是除舊更新再上一層樓的現成生意。總之,有四間多少都呈現了動人的新姿態。
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Pisces
: 海鮮八寶
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金山灣區中半島「
Pisces 」海鮮屋總廚 Andrew
Budnyj 新菜譜之一的韃靼鮪魚生,本文小標題上圖為其特製沙律。 |
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號稱北加州海鮮西餐第一的「
Aqua 」 食府在灣區中半島有一間姊妹店,名叫「 Pisces
」 ( 天文學雙魚星座的學名,店址是
1190 California Drive, Burlingame, Mid-Peninsula, San Francisco
Bay Area, CA 94010 ) ,我在美國報刊上及本網訊
(29) 讚為半島最佳海鮮西餐廳,另外又稱其「火車站上賣海鮮」,因為雖然這是一間高級海鮮屋,但所用樓宇真是火車站,每天十幾小時列車不停駛過窗前。
「
Pisces 」屬於「 Aqua 」飲食集團,由該集團法籍副總裁
Jean Claude Persais 主管,全部餐單自千禧年前開業起,依照老大哥「
Aqua 」規定,成為該處縮版,最近經現任年青總廚 Andrew
Budnyj 逐步革新,餐廳操作亦改為新任總經理 Kurt
Niver 負責,在高格之中趨向溫煦隨和,所以我經常去晚餐,很理解
Andrew 和 Kurt 的努力。
革新的餐單共分四項,先是湯、沙律和酥化鬆糕
( Soups, Salads and Souffles, $11-$17 ) ,共有九樣,第二項是生魚
( Fish in the Raw $12-$15 ) ,共計三樣,其中鮪魚生每日特選
( Daily Assorted Sashimi Selection ) 按照時價,不在此價目範圍之內。第三項是主菜
( Dinner Entree $24-$38 ) ,共十樣;另設總廚精選品嘗全餐
( Pisces Tasting Menu $59 ) ,包括五樣花款。革新餐單以外,照舊供應該店招牌小食三拼
( Hors d'oeuvres Sample $18 ) ,分為兩種,還有向來注重的生蠔蜆介時鮮,小盆
$19 ,全套六款 $28.50 。這些海鮮食品,若論價目,則其數目大都追上金山市內頂級食府,不過革新後的品嘗全餐,付五十九元食五樣,卻算合理。
其實,最重要的是 Andrew 調烹的技藝,舊有菜色之中的焗淡菜酥化鬆糕
( Savory Black Mussel Souffle $12 ) 和半生南美式醃帶子
( Scallop Cerviche ) 雖然是老大哥總店創製的,但是他做來始終令人擊節稱賞。新餐單中,最出色的是脆皮海鱸加香檳汁
( Crispy Skin Wild Striped Bass $28 ) 、乾灼新鮮帶子加魚子
( Seared Day Boat Scallops with Osetra Caviar $ 29 ) 、韃靼鮪魚生
( Tuna Tartare $15 ) 、金吊鐘野菇搭龍蝦海鮮意國會飯
( Golden Chanterelle Risotto with Lobster, Prawns & Clams $26 )
和鐵架燒金鎗鮪魚生 ( Grilled Rare Hamachi
$13 ) 。
像這樣的海鮮出品,即使在北加州,又有多少呢?
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Lika
: 浪漫構思
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夜晚燈光下列治文區新張的「
Lika Wine Bistro 」門口,股東兼主廚
Gregory Gajus 站在靠門的右邊,左側是另一廚師。 |
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本網訊
( 38 ) 「懷舊格調的灣區晚讌」提到「 Night
Monkey 」 城市小館,三月初在金山市華人聚居的列治文區
( Richmond ) 一條街角,另闢一間姊妹店的城市小酒家「
Lika 」( 1801 Clement Street
at 19th Avenue, San Francisco, CA 94121 ) ,同樣頗具藝術色彩,以法式小食及精選加州餐酒杯飲為主。因為是小館式的小酒家,所以價格公道,適宜隨意小酌,整個計劃的構思,藝術色彩之餘,帶有浪漫的新意。
策劃「 Night Monkey 」 加州折衷派溝合美南風土菜的
Gregory Gajus ,為「 Lika 」設計了不同的餐單,並且親在此店司炊。食物共分小點
( Patisserie Savories ) 、農產品
( Farm ) 、牧場產品 ( Ranch ) 、海產
( Sea ) 及糕餅甜品 ( Patisserie Sweets
) 四類。農產的果菜沙律、牧場出品的肉食及海產的蠔介魚蝦各有七種,訂價由酥炸歐洲防風根
( Parsnip fritters $4 ) 起,最高至乾燒龍蝦尾
( Slipper lobster tails from the grill $13 ) 。餐酒現有一百○八種,包括杯飲廿二種,所選相當優惠。
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「
Lika 」酒家傑作之一的乾燒龍蝦尾。頁首小標題上圖是燒烤番茄拌脆煙肉濃湯。 |
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顯然 Gregory 本人掌廚果然出色,「
Lika 」餐單本來未必比另一店別緻,但調製較為可口。我們所試七種食品,最引起回味者是焗酥皮奶油雞
( Chicken a la king in a puff pastry purse $7 ) 、前面提到的乾燒龍蝦尾
( Lobster tail ) 、包括為農產品的燒烤番茄拌脆煙肉粒濃湯
( BLT soup of roast tomatoes, winetr lettuce and crispy bacon $6
) ,還有帶子蒸香草、肉荳蔻及鴨餅干 ( Black mussels
steamed with shallots, nutmeg and duck cracklins $8 ) 。
金山市內近來開設此類小館不少,像網訊 ( 21 ) ( 29 ) 評介過的「
Chez Papa
」、「
La Table 」等等,如果「 Lika 」廚廳服務及廚房操作更上軌道,當可後來居上,最少,比那些館子親切、超值、可喜。
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XYZ
: 黃金時代
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金山市中心
W Hotel 開設的「 XYZ
」餐廳一角。 |
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九九年初,金山市大會堂對面開了一間很堂皇的高樓旅店
W Hotel ,樓下面對大街設為主力餐廳,叫做「 XYZ
」( XYZ Restaurant, W Hotel,
181 Third Street, San Francisco, CA 94103 ) ,特別設計成遊船華麗大堂的形式,裝有高背的半圓卡位,富於魅力,開業之初,即受電子業人仕及遊客歡迎,稱之為「迎接新世紀的金山客廳」,那時是「
XYZ 」的黃金時代。
千禧○三年以來,此廳改變人事,禮聘新廚,用一種新姿態去恢復「金山客廳」的情勢。三月廿三晚,我破例遲看金像獎的電視,也放棄注視戰事新聞的放映,而去了吃了另一餐意外的晚宴,就是在這間別創新格的「
XYZ 」。
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XYZ 」餐廳招牌頭盤的玉米餅拌辣鯷芡汁。頁首小標題上圖係另一頭盤:自製煙鮭魚片搭洋芋雅枝竹沙律。 |
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新任總廚
Malachi Harland 出身灣區名店,他接手以後設計的菜式一概清純新穎,注意材料質素和口味的平衡,獲得金山紀事報選為年來新進最佳廚星。當晚負責調烹的是副總廚
Kaleo Adams ,的確發揮了這些菜式的特點,成績優異。廚房出品超水準以外,餐廳服務尤其值得稱讚,擔任配酒職務的
Michael Garcia ,其選酒技能和招待允稱一流,另外帶位的
Sally Dehart 和侍應 Choi Jeong-Hwa
亦都熟練慇勤,不可多得,在這一方面,似乎猶勝當初。
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XYZ 」餐廳主菜:紐西蘭鯛魚搭燴蜆和淡菜,左邊為烘麵包。 |
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當晚所食,以洋芋番紅花濃湯
( Potato & Saffron Soup $7 ) 、頭盤玉米餅拌辣鯷芡汁
( Hominy Cakes with ancho chili sauce $8 ) 、自製醃鮭魚片搭洋芋雅枝竹沙律加青欖七香醬
( House Cured Salmon with potato artichoke salad and picholine olive
tapenade $12 ) ,還有主菜的紐西蘭鯛魚搭燴蜆和淡菜
( New Zealand Snapper with clams and mussel stew $27 ) 最出色。甜品女廚
Nancy Kajiyama 所製朱古力和焦糖糜酪金字塔、咖啡奶油糕和紐約脂士奶油羔三甜品
( Chocolate and Caramel Mousse Pyramid Cafe Mocha Pot de Creme &
New York Cheesecake, $6 or $7 each ) 異曲同工,一樣美妙。配搭這些食品,
Michael Garcia 採用 (一) Chenin
Blanc, Domaine Pichot, Vouvray 2001, (二)
Sauvignon Blanc, Vacheron, Sancere, "Les Romains" 2000, (三)
Syrah, Saint Joseph, " Cote Belley", Pierre Gaillard 2001 二白一紅三支法國酒及美西
Oregon 州 Benton Lane 2000 Pinot Noir 紅酒,這些酒訂價不貴,但很適宜,所以,我覺得「
XYZ 」的黃金時代已經在叩門了。
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Turmerik
: 咖喱革命
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矽谷
Sunnyvale 市印度餐廳「
Turmerik 」革新派頭盤:蟹肉餅拌意式麵線,頁首小標題為印度咖喱濃湯。 |
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認真比較之下,這一段時期最明顯去別創一格的灣區餐廳,大概要算「
Turmerik 」 印度餐廳。因為,它最近有些改變,差不多與其他印度餐廳完全不同。
這間以黃姜 ( Turmeric ) 為名的印度館子
( Turmerik Restaurant Wine Bar & Cocktail Lounge, 141 S. Murphy
Ave., Sunnyvale, Silicone Valley, CA 94086 ) 千禧○一年啟業,開設在矽谷區
Sunnyvale 市中心著名食街 Murphy Avenue
,聘請印度一位星級名廚 Arvind Bhargava
主廚。從開始 「黃姜」在表面上已經與眾迴異,雖然採用番紅花色彩的牆壁和正宗的印度地氈,仍屬傳統格式,但一列長酒吧、注重歐美餐酒的宗旨,還有許多其他設備都表現了現代化的傾向。
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Turmerik 」主廚 Bhargava
葷菜傑作:炭燒鮭魚拌青紅椒搭番紅花飯。 |
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千禧○三年三月, Bhargava 推出新的「香料小排列」
( Spice flight ) 菜單,近乎中菜滿漢全席八小碟或加州名店「法國洗衣館」
( French Laundry ) 那樣集合五花六門的小品時菜。在九二年來美以前的十五年中,
Bhargava 在各地印度館子主廚,貴賓盈門,包括甘地女首相、約旦王,英國查理斯王儲及戴安娜王妃,甚至克林頓總統。現在,他的「香料小排列」
卻是依照時代原則,去達到「嗅覺、、視覺、觸覺」 ( smell, sight
and touch ) 的美食標準。這張菜單分素食和葷菜,各有五樣食品,葷菜
( $29 ) 素食 ( $24 ) ,連番紅花飯和迷迭香印度包。我所食葷菜最歡喜的是頭盤蟹肉餅拌意式麵線
( Crab cakes coated with vermicelli ) 、 印度咖喱濃湯
( Mulligatawny ) 和主菜炭燒鮭魚拌青紅椒搭番紅花飯
( Tandoori Salmon grilled with asafetida and fenugreek ) ,該店註明餐酒搭配。另外,又可以嘗試五種香料醬汁伴送飯
( Biryani ) 或印度包 ( Naans ) ,這都是別開生面的。
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